有緣人會訊

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呂清輝:蔬食也可以很簡單

撰文.陳盈霖 攝影.陳盈霖

做菜逾半世紀,美食舞台橫跨太平洋,負責靈鷲山無生道場香積組 13 年的大廚呂清輝今年榮退 ──12 歲開始學習做菜,從上海菜、台菜,一路到日料、西餐,再將一輩子所學的 料理本事帶回靈鷲山,秉持初心,回到最原始、清甜的原型食物,呂清輝用環保、健康的蔬食料理,完美詮釋心道法師愛地球理念。

當兵改變人生軌跡 赴異鄉成行政主廚

出生在宜蘭的呂清輝,小學畢業後上臺北打拼,到一家上海餐廳向餐廳廚師正式拜師, 學習一技之長。回想「職業啟蒙」,呂清輝印象依舊深刻,「一進去先開始洗鍋子,洗青菜, 慢慢學習處理魚貨等技巧,2 年後正式上灶台炒菜。」這份工作,呂清輝一路做到當兵。

進入軍中,他被派至總司令家擔任主廚。他笑著說,「當時總部的人到新兵中心挑人,軍營要我們寫專長,最後挑中我去煮飯給總司令夫妻。」總司令是東北人,喜愛吃麵食,呂清輝說, 他在當兵那段時間趁機學了一手東北火鍋和抓餅、炒餅等東北麵食。

退伍後,呂清輝有機會移民美國,在總司令引薦下,到洛杉磯政商名流聚集的知名希爾頓飯店擔任行政主廚,負責管理飯店內 4 間餐廳、近80 名廚師。「這是35 年前,80 年代的事了。」呂清輝說,位在洛杉磯市中心的希爾頓,有中餐、西餐、日本料理和一家酒吧夜店。行政主廚的主要任務是負責監督廚師們做菜,把關各餐廳廚房每日所開的菜單,批准、簽字後才能進行採購。通常菜單一季更換一次。遇到餐廳有活動時,他需與主廚研究,根據客戶提出的預算, 找出最適合的菜色。

「到美國後,發現調味料都不一樣,一開始花了些時間調整,慢慢摸索,抓到符合西方人口味的比例。」他說西方人偏好的中餐,不見得與東方人口味相同,西方人偏酸甜,東方人則偏鹹。中餐是他拿手的領域,上任後即刻上手, 然西餐與日本料理對他而言則有些挑戰,他只能一面摸索,一面適應。

身為政商名流聚會首選飯店之一的行政主廚,呂清輝的旅美生涯不乏與政商名流打交道, 前美國總統柯林頓競選時也曾在飯店舉辦籌款餐會。他說,對方希望菜餚以自助餐方式呈現, 且要求菜色要精緻。在與各餐廳廚師討論後,決定中、西菜色合併。中餐以臺灣傳統菜色為主, 如左宗棠雞、宮保蝦等,而西方菜色主要用鮭魚、牛排、龍蝦入菜。

當時多位臺灣官員過境洛杉磯時,也多下榻呂清輝所在的酒店,如時任副總統的李元簇、駐美代表錢復與丁懋時、行政院長俞國華等知名臺灣政要,都曾是飯店座上賓,「有時會有先遣部隊先到飯店勘查,了解情況,若有舉辦餐會則會給我們預算,再與我們討論菜色等。」

在西方知名酒店擔任行政主廚多年,呂清輝儼然成為當地僑民心中的「華人之光」,多次接受當地華文媒體採訪。閒暇時間,他會去當地佛寺當志工,與在大寮幫忙的師姐們相互切磋、研究素菜,特別是過年過節時,他也會去煮素菜與僑民結緣。

結緣靈鷲山 開啟研發蔬食之路

異鄉的主廚生涯持續 10 多年後,呂清輝決定返回臺灣落地生根。民國 96 年,返臺後的呂清輝透過朋友認識的法師引薦,與心道法師結緣,心道法師希望他協助靈鷲山開發一些蔬食, 因此他到總本山聖山寺擔任大寮掌廚的大廚與管理職,每周一到周五住在靈鷲山,周末才返回臺北。一做做了 13 年。

「有時每天要煮幾千份食物,有時團體來訪也要準備幾百人份的食物。」每當靈鷲山有貴賓來訪,呂清輝總擔任掌勺總舵,負責一桌桌色、香、味俱全的蔬食佳餚,令賓客們留下深刻印象。

對他而言,過去的靈鷲山菜色較為單調, 可能只用一樣食材煮一道菜,進入大寮後,呂清輝第一件事,是「用最新鮮的菜當食材,著重菜色變化。」

「比如同樣是一塊豆腐,煮法不同,煮出來的口味也不同。」有時可加點菇類,增加口感與顏色,「整體呈現出來的感覺就豐富許多。」而當季菜色,比較適合人體,呂清輝說,瓜類、豆類屬於夏季菜色,冬季可吃蘿蔔、大白菜、芥菜。開發菜色時他儘量以季節菜色為主,取代加工素料,包括獅子頭、素雞、素魚等食材,「通通用新鮮材料,手工自製。」

談起臺灣與美國素食的異同,呂清輝直言, 臺灣素食較為多元化也比較豐富,純粹天然的東西較多,「每家做出來的味道大不相同。」在美國的那幾年,當地吃素者並沒有很多,直到近年來,許多人吃素不再僅限宗教,而是為了健康、環保因素。

呂清輝說,吃素與環保的關聯性相當密切,飼養牛、羊等牲畜會造成地球排碳污染,素食不僅強調「不殺生」,植物生長過程對地球造成的污染危害也較小。這幾年來大家的飲食觀念有些改變,吃得清淡,少油、少鹽,對身體比較沒負擔。

天然食材自製素料 成一道道蔬食佳餚

一般人剛接觸素食,可能會不習慣,「但食物若做得好吃, 不會感覺與葷食有太大差異。」「比如做素漢堡」,可用豆腐或豆包當食材,吃起來口感很真實;又比方素牛排、素梅干扣肉、素蝦鬆等,善用食材特性與變化,也能讓人吃得驚艷。

呂清輝笑著說,大部分來到靈鷲山的人會覺得這裡的蔬食相當美味,也有貴賓來會想試試看比較特別的菜餚。

素牛排可說是靈鷲山招牌佳餚之一,呂清輝說,利用新鮮猴頭菇燙過後瀝乾水分,加上醬油、蠔油、胡椒、糖等佐料醃製後再煎,最後把特調的黑胡椒醬加上去,就是一道非常夠味、健康的蔬食。

素食梅干扣肉也是一絕。使用麥製的乾扣肉,如麵包一樣一塊塊,泡水後與梅乾菜一起煮,乾扣肉內充滿梅乾菜香,「這也是心道法師喜愛的其中一道菜。」而蝦鬆的部分,「作法其實與葷食蝦鬆差不多,用素蝦切成丁,吃起來與一般蝦鬆口感差不太多。」

呂清輝還用板豆腐製作出美味的素獅子頭。先將板豆腐捏碎,加香菇、馬蹄、紅蘿蔔、芹菜末,攪拌後加點麵粉,再加入豆包打成的豆包 漿、鹽、糖、醬油等攪一攪,捏成球狀後下油鍋稍微炸一下即可。「獅子頭可變化出許多料 理」,除可做紅燒獅子頭外,炸完之後加上點椒鹽,就變成鹽酥獅子頭。

若想自製素魚,呂清輝也提供小方法。利用切碎的豆包加點調味,再用紫菜與豆皮包起來後入鍋蒸,蒸過後定型。可乾煎、炸或紅燒變成糖醋素魚,「怎麼煮都好吃。」

他說,料理蔬食方式可說一樣通,樣樣通。一般家庭用簡單的變化,便可滿足味蕾的不同需求。以杏鮑菇為例,酥炸、鹽酥、三杯料理口感都不一樣。又如麵腸,可炒酸菜,可做成宮保, 也可用手撕成小片狀,以三杯方式下去燒,口感十足也更入味。而一般常見的豆腐可做的變化就更多了,如香椿豆腐、麻婆豆腐、紅燒豆腐等。

呂清輝也分享靈鷲山有名的素食紅燒湯秘訣:以素肉塊、皮絲為素材,加點紅、白蘿蔔、香菇等。先將桂皮、丁香、八角等香料下去炒香,再將蘿蔔、番茄下去炒,加上豆瓣醬、番茄醬與水,比例可依自己的口味而定,熬製一、兩個鐘頭,即是湯頭濃郁香醇的紅燒湯,加點麵下去,就是非常好吃的紅燒麵了。

呂清輝鼓勵民眾多吃蔬食,加入愛地球的環保行列。為解決膝蓋問題,呂清輝今年決定開刀,揮別工作 13 年的大寮大廚生涯。許多法師、一起工作的師兄姐依依不捨,盼望其能偶爾以顧問身份,回到靈鷲山與大家歡聚。

出處: 有緣人月刊294期

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