撰文．陳盈霖 攝影．陳盈霖
做菜逾半世紀，美食舞台橫跨太平洋，負責靈鷲山無生道場香積組 13 年的大廚呂清輝今年榮退 ──12 歲開始學習做菜，從上海菜、台菜，一路到日料、西餐，再將一輩子所學的 料理本事帶回靈鷲山，秉持初心，回到最原始、清甜的原型食物，呂清輝用環保、健康的蔬食料理，完美詮釋心道法師愛地球理念。
當兵改變人生軌跡 赴異鄉成行政主廚
出生在宜蘭的呂清輝，小學畢業後上臺北打拼，到一家上海餐廳向餐廳廚師正式拜師， 學習一技之長。回想「職業啟蒙」，呂清輝印象依舊深刻，「一進去先開始洗鍋子，洗青菜， 慢慢學習處理魚貨等技巧，2 年後正式上灶台炒菜。」這份工作，呂清輝一路做到當兵。
進入軍中，他被派至總司令家擔任主廚。他笑著說，「當時總部的人到新兵中心挑人，軍營要我們寫專長，最後挑中我去煮飯給總司令夫妻。」總司令是東北人，喜愛吃麵食，呂清輝說， 他在當兵那段時間趁機學了一手東北火鍋和抓餅、炒餅等東北麵食。
退伍後，呂清輝有機會移民美國，在總司令引薦下，到洛杉磯政商名流聚集的知名希爾頓飯店擔任行政主廚，負責管理飯店內 4 間餐廳、近80 名廚師。「這是35 年前，80 年代的事了。」呂清輝說，位在洛杉磯市中心的希爾頓，有中餐、西餐、日本料理和一家酒吧夜店。行政主廚的主要任務是負責監督廚師們做菜，把關各餐廳廚房每日所開的菜單，批准、簽字後才能進行採購。通常菜單一季更換一次。遇到餐廳有活動時，他需與主廚研究，根據客戶提出的預算， 找出最適合的菜色。
「到美國後，發現調味料都不一樣，一開始花了些時間調整，慢慢摸索，抓到符合西方人口味的比例。」他說西方人偏好的中餐，不見得與東方人口味相同，西方人偏酸甜，東方人則偏鹹。中餐是他拿手的領域，上任後即刻上手， 然西餐與日本料理對他而言則有些挑戰，他只能一面摸索，一面適應。
身為政商名流聚會首選飯店之一的行政主廚，呂清輝的旅美生涯不乏與政商名流打交道， 前美國總統柯林頓競選時也曾在飯店舉辦籌款餐會。他說，對方希望菜餚以自助餐方式呈現， 且要求菜色要精緻。在與各餐廳廚師討論後，決定中、西菜色合併。中餐以臺灣傳統菜色為主， 如左宗棠雞、宮保蝦等，而西方菜色主要用鮭魚、牛排、龍蝦入菜。
當時多位臺灣官員過境洛杉磯時，也多下榻呂清輝所在的酒店，如時任副總統的李元簇、駐美代表錢復與丁懋時、行政院長俞國華等知名臺灣政要，都曾是飯店座上賓，「有時會有先遣部隊先到飯店勘查，了解情況，若有舉辦餐會則會給我們預算，再與我們討論菜色等。」
在西方知名酒店擔任行政主廚多年，呂清輝儼然成為當地僑民心中的「華人之光」，多次接受當地華文媒體採訪。閒暇時間，他會去當地佛寺當志工，與在大寮幫忙的師姐們相互切磋、研究素菜，特別是過年過節時，他也會去煮素菜與僑民結緣。
結緣靈鷲山 開啟研發蔬食之路
異鄉的主廚生涯持續 10 多年後，呂清輝決定返回臺灣落地生根。民國 96 年，返臺後的呂清輝透過朋友認識的法師引薦，與心道法師結緣，心道法師希望他協助靈鷲山開發一些蔬食， 因此他到總本山聖山寺擔任大寮掌廚的大廚與管理職，每周一到周五住在靈鷲山，周末才返回臺北。一做做了 13 年。
「有時每天要煮幾千份食物，有時團體來訪也要準備幾百人份的食物。」每當靈鷲山有貴賓來訪，呂清輝總擔任掌勺總舵，負責一桌桌色、香、味俱全的蔬食佳餚，令賓客們留下深刻印象。
對他而言，過去的靈鷲山菜色較為單調， 可能只用一樣食材煮一道菜，進入大寮後，呂清輝第一件事，是「用最新鮮的菜當食材，著重菜色變化。」
「比如同樣是一塊豆腐，煮法不同，煮出來的口味也不同。」有時可加點菇類，增加口感與顏色，「整體呈現出來的感覺就豐富許多。」而當季菜色，比較適合人體，呂清輝說，瓜類、豆類屬於夏季菜色，冬季可吃蘿蔔、大白菜、芥菜。開發菜色時他儘量以季節菜色為主，取代加工素料，包括獅子頭、素雞、素魚等食材，「通通用新鮮材料，手工自製。」
談起臺灣與美國素食的異同，呂清輝直言， 臺灣素食較為多元化也比較豐富，純粹天然的東西較多，「每家做出來的味道大不相同。」在美國的那幾年，當地吃素者並沒有很多，直到近年來，許多人吃素不再僅限宗教，而是為了健康、環保因素。
呂清輝說，吃素與環保的關聯性相當密切，飼養牛、羊等牲畜會造成地球排碳污染，素食不僅強調「不殺生」，植物生長過程對地球造成的污染危害也較小。這幾年來大家的飲食觀念有些改變，吃得清淡，少油、少鹽，對身體比較沒負擔。
天然食材自製素料 成一道道蔬食佳餚
一般人剛接觸素食，可能會不習慣，「但食物若做得好吃， 不會感覺與葷食有太大差異。」「比如做素漢堡」，可用豆腐或豆包當食材，吃起來口感很真實；又比方素牛排、素梅干扣肉、素蝦鬆等，善用食材特性與變化，也能讓人吃得驚艷。
呂清輝笑著說，大部分來到靈鷲山的人會覺得這裡的蔬食相當美味，也有貴賓來會想試試看比較特別的菜餚。
素牛排可說是靈鷲山招牌佳餚之一，呂清輝說，利用新鮮猴頭菇燙過後瀝乾水分，加上醬油、蠔油、胡椒、糖等佐料醃製後再煎，最後把特調的黑胡椒醬加上去，就是一道非常夠味、健康的蔬食。
素食梅干扣肉也是一絕。使用麥製的乾扣肉，如麵包一樣一塊塊，泡水後與梅乾菜一起煮，乾扣肉內充滿梅乾菜香，「這也是心道法師喜愛的其中一道菜。」而蝦鬆的部分，「作法其實與葷食蝦鬆差不多，用素蝦切成丁，吃起來與一般蝦鬆口感差不太多。」
呂清輝還用板豆腐製作出美味的素獅子頭。先將板豆腐捏碎，加香菇、馬蹄、紅蘿蔔、芹菜末，攪拌後加點麵粉，再加入豆包打成的豆包 漿、鹽、糖、醬油等攪一攪，捏成球狀後下油鍋稍微炸一下即可。「獅子頭可變化出許多料 理」，除可做紅燒獅子頭外，炸完之後加上點椒鹽，就變成鹽酥獅子頭。
若想自製素魚，呂清輝也提供小方法。利用切碎的豆包加點調味，再用紫菜與豆皮包起來後入鍋蒸，蒸過後定型。可乾煎、炸或紅燒變成糖醋素魚，「怎麼煮都好吃。」
他說，料理蔬食方式可說一樣通，樣樣通。一般家庭用簡單的變化，便可滿足味蕾的不同需求。以杏鮑菇為例，酥炸、鹽酥、三杯料理口感都不一樣。又如麵腸，可炒酸菜，可做成宮保， 也可用手撕成小片狀，以三杯方式下去燒，口感十足也更入味。而一般常見的豆腐可做的變化就更多了，如香椿豆腐、麻婆豆腐、紅燒豆腐等。
呂清輝也分享靈鷲山有名的素食紅燒湯秘訣：以素肉塊、皮絲為素材，加點紅、白蘿蔔、香菇等。先將桂皮、丁香、八角等香料下去炒香，再將蘿蔔、番茄下去炒，加上豆瓣醬、番茄醬與水，比例可依自己的口味而定，熬製一、兩個鐘頭，即是湯頭濃郁香醇的紅燒湯，加點麵下去，就是非常好吃的紅燒麵了。
呂清輝鼓勵民眾多吃蔬食，加入愛地球的環保行列。為解決膝蓋問題，呂清輝今年決定開刀，揮別工作 13 年的大寮大廚生涯。許多法師、一起工作的師兄姐依依不捨，盼望其能偶爾以顧問身份，回到靈鷲山與大家歡聚。
出處: 有緣人月刊294期
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