有緣人會訊

有緣人會訊

妙實法師 用心料理

撰文.陳盈霖  攝影.陳盈霖

環保議題是近年來全球發燒話題,推廣蔬食、改變飲食習慣,成為友善地球,減少污染的途徑之一。靈鷲山多年來提倡「愛地球、愛和平」理念,推廣蔬食不遺餘力。

曾任大寮執事,擁有各界公認好廚藝的妙實法師,用愛心烹煮出兼具色、香、味的美味蔬食,令人垂涎。目前擔任基隆講堂執事,仍不時回到山上研發各類美食,用最簡單的調味, 保留食物最原始的味道。原來,蔬食可以那麼美味,環保飲食可以那麼令人嚮往。

初進大寮,麵腸、麵筋分不清

妙實法師曾在靈鷲山分會擔任委員,希望跟隨心道法師修行,因緣俱足下,民國 84 年出家,「一出家便至大寮擔任執事」,兩年多後, 妙實法師受戒至聖山寺,民國 87 年調至基隆講堂。

儘管起初連開大鍋爐都不會,但每日需負責大家三餐的任務,寒冷的冬天、酷熱的夏季, 都要親力親為,將食材、物品從前山搬到後山。

「一開始,我連麵筋、麵腸等素料都搞不清楚。」妙實法師笑著說,過去的大寮,平日沒有義工也沒職工,一切靠自己。

「既然擔任執事,就要負責到底」,本著這份精神,也為了不辜負善信送來的各種食材, 每當週末志工來時,妙實法師便不斷向他們請教各種食材特性,學習如何分辨、處理、保存,逐漸融會貫通。

有一次,一位很會做上海菜的志工到大寮幫忙,讓他見識到如何就地取材。當時只有麵條,只見師姐切了點芹菜,在碗裡倒點醬油、鹽巴與一點點糖,接著起鍋煮麵,麵煮好後,將熱開水倒入碗中,加進芹菜、放點胡椒粉、香油, 簡單的湯麵立刻香氣四溢,「我當時就想,原來做菜也不那麼困難。」

由於山上冷藏設備不足,空間也不大,每次選購的蔬菜,有時需醃製起來,如蘿蔔等,或用點醬油,將蘿蔔、海帶、油豆腐、木耳等放在大鍋中滷,簡單的食材也相當下飯。

「過去的食材多以原始食物為主,很少吃到素料。」妙實法師說,靈鷲山選擇的蔬食菜餚,以天然居多,包括用小麥、大豆製成的乾燥素肉或黃豆製成的豆包、豆腐等豆製品等。

近年來,臺灣素食愈來愈多元,妙實法師說,環保意識逐漸抬頭,許多人願意以行動支持環保,改吃健康素。年輕人與老一輩口味不同, 年輕人比較喜歡西洋素、東南亞等蔬食,臺灣在這方面能提供的選擇很多。

研發創意小食 無心插柳竟意外熱銷

從學習、熟悉、變化到創意,就這樣,廚藝愈來愈精進。妙實法師說,現在常常看到一樣食材,便會聯想「可以有哪些組合,可變成哪幾道菜,用什麼來變化等。」擁有一手好廚藝的妙實法師,不時在聖山寺善寶堂開發小食餐點, 將隨手可得或現有食材稍加變化,變出一道道令人讚不絕口的美味。

採訪當天,妙實法師正製作著簡易小披薩, 他說,善寶堂裡面提供的小點心,主要是休息時間的輕食,因此腦中有一個小披薩的概念,接著思考怎麼做。本來想用泡菜為基底,但發現泡菜冰過後再回烤,口味可能會變,因此,他與一位師姐嘗試用豆漿、馬鈴薯研發成白醬,將醬汁塗抹在厚片吐司上,撒點起司,再放些青椒、杏鮑菇等食材,簡單、原味,又能滿足味蕾。

新鮮的小黃瓜,用鹽巴抓一抓,加上點香油與糖,又是另一道令人心動的開胃小點。當天剛好又有現成的蘿蔔乾,妙實法師將其泡水, 放入鍋中翻炒,再加上醬油、豆鼓、辣椒與糖, 就是一道非常下飯的配菜。

「我每次做的東西,無心插柳都賣得好。」

妙實法師笑著說。

最令人津津樂道的,是妙實法師自製的辣椒醬。「這要從 8、9 年前說起」,當時妙實法師從水陸法會外壇退下來,之後便擔任管理法會現場商店街上的攤位。為了讓參加的信眾能在法會休息時間吃點心或喝點東西,每個攤位都需有所區分。第一年找不到賣素食的攤位,他遂找基隆志工幫忙,提供三明治、潛艇堡、漢堡等,另外還推出一款捲筒披薩,用一種旋轉披薩烤爐, 將餅皮放入、加料,意外賣得很好。

「後來幾年,每年法會攤位賣的東西陸續演變,覺得有些食物需佐辣椒醬,我便自己做了一款四川口味的油潑辣椒、一款台式辣椒醬。」妙實法師說,他用粗的辣椒粉、花椒、麻油做成的辣椒油,有著花椒香氣與麻辣口感,推出後沒想到大受好評,「大家都希望可以買回家。」還有來自香港的信眾吃了台式辣椒醬後便想買回香港,「因為味道就像是在香港吃到的素 XO 醬,當時我就送給她。」

因應許多信眾要求,妙實法師著手調配比例、研發能單獨販售的辣椒醬,水陸法會時,帶了 250 罐辣椒醬到現場,全部售罄,生意好到連真正靠賣辣椒醬維生的師姐都來跟妙實法師請教製作秘方。

他說,過去沒想過要販售自製蘿蔔乾、辣椒醬等,但因法會設的攤位有必須克服的技術, 不能用瓦斯,全部靠電,又需兼顧口感,因為如此,他才思考如何能製作不用太多加工的成品。

推廣素食,用心與愛心

「用心與愛心煮出來的東西,是可以感受到的」妙實法師說,人與人相處,磁場對了就好; 吃東西也是一樣,同樣的東西,用心煮出來的就是會不同,有些人天生有這種才能,而有些人是經由後天培養。

被大家公認的好廚藝,妙實法師謙虛的說:

「吃的東西,菩薩都有加持,我自己沒那麼好, 以前連豆包怎麼處理都不知道,但進到大寮,就要直面這件事,要想辦法學習。」

「煮飯給大家吃,是很快樂的事,眾生吃到你的東西覺得好吃,也會溫暖他們的心。」

「許多人吃素會挑食,除非修道者沒分別心,不然味覺敏感者,一碰到不好吃的東西馬上能分出,容易養成偏食。」妙實法師說,吃素者若想吃得健康,最重要是不挑食,讓營養均衡。同樣的食材通過不同的烹飪方式就能變化出多樣的口感,「每種食物都有能量,吃下去順口, 就能被身體吸收。」

對沒接觸過素食的人,妙實法師會先做給他們吃吃看,「先鼓勵他們,特別是對一些本身有健康問題的人,先建議吃素一段時間,不要與眾生結惡緣。」吃素這件事,有時可能會因家庭等因素,變得不那麼順利,若能接受的, 他會鼓勵儘量吃素,若公司無素食可吃可自己帶便當,「但還是要看決心與信仰度。」當然, 吃素不僅是信仰,站在環保角度,素食也比葷食對地球更加友善。

家常素菜輕鬆做

妙實法師說,他在基隆講堂曾開過幾次烹飪班,讓善於烹飪的師姐們教大家一些簡單又好吃的拿手菜,「媽媽們若能學習一些素菜料理, 回家煮給家人吃,好吃又有媽媽的味道。」

最常使用的健康素料,包括豆皮、麵腸或杏鮑菇等,這些食材,稍作變化就能做出味道完全不同的料理。

例如豆皮料理,妙實法師說,可將豆皮捲一些蔬菜,捲了之後再煎或炸,是一道很特別, 卻不難的作法。

麵腸則可以炒薑絲。麵腸用手斯成小片, 薑絲炒軟之後加點糖,薑糖炒好後,再加麵腸下去炒,放點醬油、鹽巴,把麵腸炒得焦香酥脆, 喜歡吃辣的人放點辣椒,再沿著鍋邊淋上點醋與胡椒粉,就是一道簡單的好料理。

杏鮑菇也有許多種作法。將杏鮑菇切片, 稍微煎一下,燜一下後水跑出來,加上醬油、花椒油,吃起來清脆口感,非常獨特。杏鮑菇也能用於焗烤或紅燒、香煎等。

若想做點滷味,「記得用泡的」妙實法師說,滷味醬汁燒好後,將食材放進去稍微滾開一下,等食材熟了,用燜的方式浸泡。前一天下午滷,隔天上午拿出來便能入味,若味道不足, 加些辣椒醬即可。

掌握家常菜訣竅不難,他特別提供一個「小撇步」,醬油、醋、糖、鹽巴、香油、胡椒粉當佐料,拌一拌可當成萬用醬汁,也可加點豆瓣醬、沙茶醬、芝麻醬,「拌什麼都好吃」。

出處: 有緣人月刊294期

點閱: 109