撰文／攝影．譚玉芝
推開培仁蔬食工作室的木門扉，小徑末端一棵 65 年的老桂花樹，綻放一朵朵香氣飄逸的桂花，進門卻未見王培仁老師，掀開廚房的門簾一看，王老師正一手翻攪著鍋中家傳菜── 羅漢豆泥，另一個爐子還燒著菜。
廚房裡不大的空間，王老師一下開冰箱找食材，一邊熱火朝天地翻炒著鍋中的料理，香氣四溢，惹得站在一旁的我們直吞口水，王老師說：「吃要吃得安心、開心，上次跟朋友吃飯， 一聽到胡蘿蔔是美國進口的，我就說不是有機食物，一定噴了很多農藥，不吃，結果一桌子朋友 想著，到底要不要吃？弄得大家好為難，其實， 我們要吃對環境破壞不大，又是新鮮當季的食材就對了。」
巧思創作 顛覆素菜刻版印象
王老師的婆婆長期茹素，她想跟進吃素，直到婆婆往生後，她才真正開始吃純素。師大美術系畢業的她，本在國中教書，退休後，依著自 己對烹飪的喜愛，開啟了素菜私人廚房的人生。
「很多吃葷的客人來我這裡吃素，他們還是覺得好吃啊！」她說。王老師顛覆一般人對素食店裡的素菜不好吃的想法。
來工作室的客人，先被一室的木質桌椅， 角落的幽蘭盆栽，尊嚴的佛像沉靜下來；在她收集的明清骨董杯盤中，看見一道道顏色搭配鮮麗的菜色，往往就先被感動了，再吃進嘴裡── 都是她一早採買的新鮮當季蔬菜，跟花了時間不斷創新研發的菜色，每一次享用，都是場身心嚮宴。
以水果入菜，以海苔入菜，以堅果入菜， 各式食材，端看王老師的創意與靈感，創造出最佳的風味。「為了讓自己的廚藝進步，我必須天天做，熟能生巧。創造每一道菜之前，我要想 很久，例如要用蘋果當食材，從可以放豆腐跟馬鈴薯開始發想，我試過只有馬鈴薯或栗子都不好吃，那我就再彈回原點，重新思考，結果是把栗 子跟山藥和在一起煮最好吃。」她說。
曾經是培仁蔬食工作室的座上賓，吃素 30 多年的陳煥章中醫師說：「就是因為她專注於烹 飪，不是完全以營利為目的的心做菜，所以她的菜才會讓人吃了覺得好吃，能量飽滿。」
當季新鮮食材最好吃
當季出產的水果蔬菜，不需要太多的人為加工處理，也不必經過冷凍運輸，直接由產地送過來，透露出蔬菜的新鮮脈絡與青翠，在當季的雨水或陽光照耀過的蔬菜，才會顯出生命力。加上當季蔬菜大量出產，價格就便宜，出產的量一多，採買也方便。這麼多好處，當然要吃當季 出產的蔬果。
「重點是當季就會好吃！」王老師說。她會去市場裡走走，看一些自己挑菜來賣的在地小農，有些剛從土裡挖出來還帶著泥土的筍子， 或是長得不一定很漂亮，但是看起來就很健康充滿能量的南瓜，覺得好，就買回來煮；王老師也有長期搭配的小農，例如她會固定採買公館假日水花園裡擺攤的新竹小農種的胡蘿蔔，畢竟，在地產的蔬菜總是新鮮好吃。
有機與否不是她挑選青菜的標準，只要蔬菜水果符合當季生產的條件，夠新鮮，看起來自然又健康的，她覺得這樣就可以了。「當然有機對環境破壞比較小，但是很多時候不要因噎廢食，非有機不吃。」
現在工作室不對外營業，而是以教授素食菜餚或點心為主。王老師是藝術家性格，快 70 歲的她一身精力充沛，講起話來中氣十足，常常接受大陸跟臺灣各地的餐廳邀請，教廚師們做素食。
每道宴客的素菜都是王老師琢磨很久才推出來的，除了一再實驗新的食材與不同食材間的交互碰撞外，還有每道菜份量上的計算，以及出菜時，如何用藝術的美感創造出兼具視覺的嚮宴。「我是非專業領導專業。」她睜著眼睛像小孩子一樣天真地說。找她去教授素菜的反而都不是素食餐廳，因為現在吃素的風潮在世界各地蓬勃發展，吃素的人口也在增加，為了因應吃素的客人，一般的餐廳還是要推出素菜。
不藏私傳承家常素菜廚藝
「其實，吃家裡煮的素菜最健康，又營養， 家裡人的感情更親密。」她說。因應現代家庭人口減少，許多人在外工作求學，甚至因為工作量繁重，大多在外簡單外食，廚房器具都成了家庭的道具，用的機會越來越少，但是，如果能夠一 個禮拜，吃到 2、3 次家裡煮的菜，是不是能減少外食引起的食材不新鮮、問題油、甚至是化學調味料等等對身體的破壞？
王老師帶我們到廚房外的原木餐桌上，擺上她用麵粉自己揉的麵團，拿出桿麵棍，一邊將麵團桿出從小變大的麵皮，一邊說：「等一下來吃餅，我祖籍山東，我媽媽從我小時候就做單餅包豆泥當三餐吃，哎呀！我早就吃膩了，可是， 現在年紀大了，就想吃媽媽做的小豆包，我就來做做看，才知道，這樣子當餐點吃好方便啊！」
有別於以往營業時的標準：客人來工作室除了要吃得好吃，還要看到菜色呈現的效果，但是現在不營業了，她覺得，日常過生活就是這麼簡單平實，那麼，家常菜，就是最貼近每個人心 底的記憶的菜色，不是嗎？
「你一定記得從小家裡吃過什麼菜，現在， 等你大了，當然可以把它試著做出來，而且我們做的家常素菜，對家人的健康也很好啊！」除了一份對家常菜的傳承，也是回應心底的記憶， 更是因為，我們願意為自己和家人的身體健康把關，跟親密關係的維繫。
教學一直是王老師的強項，把事情說清楚， 是廚藝老師必須做到的事，已經出版過《膳食事》、《素食坐月子》等書，下一本家常菜，是她想要出版的書。「我要把這些做過的菜詳實地記錄下來，不能像我媽媽一樣教我，就這樣煮嘛！就放個幾瓢嘛！太不清楚。」王老師想在有限的時間裡，把這些年做過的素菜，完全不藏私，科學而詳實地留下紀錄，請女兒幫忙拍下影片在 youtube 留下視頻讓大家學習。
好吃又營養的羅漢豆泥
【材料】（註：1 大匙 14cc）
．有機黃豆 300g
．白蘿蔔 600g
．油 2 大匙
．鹽 1 大匙
．薑末 1 大匙
【做法】
1、黃豆洗淨，泡水 4 小時。取出黃豆加約
500g 水，放入果汁機中，打成粗顆粒狀。
2、白蘿蔔去皮切 0.2 公分粗條。
3、厚底鍋中放油、鹽、薑末，再將 1、2 料倒入鍋中，要常常不停翻炒，避免黏鍋。
4、以中小火燜煮 20 分鐘，中間翻炒，待蘿蔔絲軟了就可熄火。吃時可加些香菜或蔥花。
出處: 有緣人月刊272期
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