有緣人會訊

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王培仁-大方質樸吃純素

撰文/攝影.譚玉芝

推開培仁蔬食工作室的木門扉,小徑末端一棵 65 年的老桂花樹,綻放一朵朵香氣飄逸的桂花,進門卻未見王培仁老師,掀開廚房的門簾一看,王老師正一手翻攪著鍋中家傳菜── 羅漢豆泥,另一個爐子還燒著菜。

廚房裡不大的空間,王老師一下開冰箱找食材,一邊熱火朝天地翻炒著鍋中的料理,香氣四溢,惹得站在一旁的我們直吞口水,王老師說:「吃要吃得安心、開心,上次跟朋友吃飯, 一聽到胡蘿蔔是美國進口的,我就說不是有機食物,一定噴了很多農藥,不吃,結果一桌子朋友 想著,到底要不要吃?弄得大家好為難,其實, 我們要吃對環境破壞不大,又是新鮮當季的食材就對了。」

巧思創作 顛覆素菜刻版印象

王老師的婆婆長期茹素,她想跟進吃素,直到婆婆往生後,她才真正開始吃純素。師大美術系畢業的她,本在國中教書,退休後,依著自 己對烹飪的喜愛,開啟了素菜私人廚房的人生。

「很多吃葷的客人來我這裡吃素,他們還是覺得好吃啊!」她說。王老師顛覆一般人對素食店裡的素菜不好吃的想法。

來工作室的客人,先被一室的木質桌椅, 角落的幽蘭盆栽,尊嚴的佛像沉靜下來;在她收集的明清骨董杯盤中,看見一道道顏色搭配鮮麗的菜色,往往就先被感動了,再吃進嘴裡── 都是她一早採買的新鮮當季蔬菜,跟花了時間不斷創新研發的菜色,每一次享用,都是場身心嚮宴。

以水果入菜,以海苔入菜,以堅果入菜, 各式食材,端看王老師的創意與靈感,創造出最佳的風味。「為了讓自己的廚藝進步,我必須天天做,熟能生巧。創造每一道菜之前,我要想 很久,例如要用蘋果當食材,從可以放豆腐跟馬鈴薯開始發想,我試過只有馬鈴薯或栗子都不好吃,那我就再彈回原點,重新思考,結果是把栗 子跟山藥和在一起煮最好吃。」她說。

曾經是培仁蔬食工作室的座上賓,吃素 30 多年的陳煥章中醫師說:「就是因為她專注於烹 飪,不是完全以營利為目的的心做菜,所以她的菜才會讓人吃了覺得好吃,能量飽滿。」

當季新鮮食材最好吃

當季出產的水果蔬菜,不需要太多的人為加工處理,也不必經過冷凍運輸,直接由產地送過來,透露出蔬菜的新鮮脈絡與青翠,在當季的雨水或陽光照耀過的蔬菜,才會顯出生命力。加上當季蔬菜大量出產,價格就便宜,出產的量一多,採買也方便。這麼多好處,當然要吃當季 出產的蔬果。

「重點是當季就會好吃!」王老師說。她會去市場裡走走,看一些自己挑菜來賣的在地小農,有些剛從土裡挖出來還帶著泥土的筍子, 或是長得不一定很漂亮,但是看起來就很健康充滿能量的南瓜,覺得好,就買回來煮;王老師也有長期搭配的小農,例如她會固定採買公館假日水花園裡擺攤的新竹小農種的胡蘿蔔,畢竟,在地產的蔬菜總是新鮮好吃。

有機與否不是她挑選青菜的標準,只要蔬菜水果符合當季生產的條件,夠新鮮,看起來自然又健康的,她覺得這樣就可以了。「當然有機對環境破壞比較小,但是很多時候不要因噎廢食,非有機不吃。」

現在工作室不對外營業,而是以教授素食菜餚或點心為主。王老師是藝術家性格,快 70 歲的她一身精力充沛,講起話來中氣十足,常常接受大陸跟臺灣各地的餐廳邀請,教廚師們做素食。

每道宴客的素菜都是王老師琢磨很久才推出來的,除了一再實驗新的食材與不同食材間的交互碰撞外,還有每道菜份量上的計算,以及出菜時,如何用藝術的美感創造出兼具視覺的嚮宴。「我是非專業領導專業。」她睜著眼睛像小孩子一樣天真地說。找她去教授素菜的反而都不是素食餐廳,因為現在吃素的風潮在世界各地蓬勃發展,吃素的人口也在增加,為了因應吃素的客人,一般的餐廳還是要推出素菜。

不藏私傳承家常素菜廚藝

「其實,吃家裡煮的素菜最健康,又營養, 家裡人的感情更親密。」她說。因應現代家庭人口減少,許多人在外工作求學,甚至因為工作量繁重,大多在外簡單外食,廚房器具都成了家庭的道具,用的機會越來越少,但是,如果能夠一 個禮拜,吃到 2、3 次家裡煮的菜,是不是能減少外食引起的食材不新鮮、問題油、甚至是化學調味料等等對身體的破壞?

王老師帶我們到廚房外的原木餐桌上,擺上她用麵粉自己揉的麵團,拿出桿麵棍,一邊將麵團桿出從小變大的麵皮,一邊說:「等一下來吃餅,我祖籍山東,我媽媽從我小時候就做單餅包豆泥當三餐吃,哎呀!我早就吃膩了,可是, 現在年紀大了,就想吃媽媽做的小豆包,我就來做做看,才知道,這樣子當餐點吃好方便啊!」

有別於以往營業時的標準:客人來工作室除了要吃得好吃,還要看到菜色呈現的效果,但是現在不營業了,她覺得,日常過生活就是這麼簡單平實,那麼,家常菜,就是最貼近每個人心 底的記憶的菜色,不是嗎?

「你一定記得從小家裡吃過什麼菜,現在, 等你大了,當然可以把它試著做出來,而且我們做的家常素菜,對家人的健康也很好啊!」除了一份對家常菜的傳承,也是回應心底的記憶, 更是因為,我們願意為自己和家人的身體健康把關,跟親密關係的維繫。

教學一直是王老師的強項,把事情說清楚, 是廚藝老師必須做到的事,已經出版過《膳食事》、《素食坐月子》等書,下一本家常菜,是她想要出版的書。「我要把這些做過的菜詳實地記錄下來,不能像我媽媽一樣教我,就這樣煮嘛!就放個幾瓢嘛!太不清楚。」王老師想在有限的時間裡,把這些年做過的素菜,完全不藏私,科學而詳實地留下紀錄,請女兒幫忙拍下影片在 youtube 留下視頻讓大家學習。

好吃又營養的羅漢豆泥

【材料】(註:1 大匙 14cc)

.有機黃豆 300g

.白蘿蔔      600g

.油             2 大匙

.鹽             1 大匙

.薑末         1 大匙

【做法】

1、黃豆洗淨,泡水 4 小時。取出黃豆加約

500g 水,放入果汁機中,打成粗顆粒狀。

2、白蘿蔔去皮切 0.2 公分粗條。

3、厚底鍋中放油、鹽、薑末,再將 1、2 料倒入鍋中,要常常不停翻炒,避免黏鍋。

4、以中小火燜煮 20 分鐘,中間翻炒,待蘿蔔絲軟了就可熄火。吃時可加些香菜或蔥花。

出處: 有緣人月刊272期

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