有緣人會訊

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外食您喝的是高湯還是化學湯?

撰文.文長安

部分火鍋店廚房只有 1、2 人,可是外場座位卻是坐滿滿,這麼少的人力,要在短時間內完成熬煮高湯,食材切、割、片、排盤,以及調味料調配的複雜擾人工作,可口性又要高, 當然不太可能,因此簡易替代烹飪方案紛紛出爐,於是才會有 2014 年臺中○○餐廳貴鬆鬆, 遭爆「天然湯頭」攏系假的事件。

化學高湯逐漸成為市場調味主流

湯底常常會有一個很怪的現象,那就是「素湯底有葷,而葷湯底卻沒葷」,食品藥物管理署2014 年調查 54 件市售火鍋湯底(粉)的動物性成分,有 32 件的標示不符合規定,包括 18 件未詳細標示成分、16 件的品名與本質不符,例如:  5 件品名宣稱為素食湯底的南洋咖哩鍋、法式牛奶鍋、蒙古香辣鍋等,卻驗出含有牛、雞等動物 性成分,許多素食者可能在不知情的狀況下破戒了;另有一件標示「素食不老鍋」,也涉及誇張或易生誤解,均由各地衛生局限期改正。另外, 葷的香菇鮮雞高湯、燉雞養生煲湯並沒有雞的成分;日式豚骨白湯、羊肉爐調味鍋底、薑母鴨調味鍋底、紅燒牛肉高湯,也沒有豬、羊、鴨、牛的成分,有欺騙消費者之嫌。(註:本檢驗係為 DNA 檢驗,技術層面較高且較昂貴,因此地方衛生局較少檢驗。)

高湯係為烹調中常用的一種輔助性原料, 高湯在過去泛指素高湯或葷雞湯,廚師將素食食材或雞經過長時間熬煮後,留下其湯汁液, 轉使用於烹調其他菜餚,以取代菜餚烹調過程中所使用之水,或直接將高湯加入菜餚羹湯中, 目的是為了提鮮,使味道更濃郁。廚師根據不同型態的菜餚,所使用的高湯原料也不盡相同, 計有素湯、雞湯、牛肉湯、鮮魚湯(奶白湯) 等類。並由於現代人們生活節奏的加快,沒有多餘時間充分熬煮高湯,因此也有採用濃縮雞精加溫水調製的方法,更甚者,採用化學高湯, 以賺取更多的利潤及更美的味道,化學高湯於是漸漸成為現在市場的調味的主流。

加重肝腎負擔的非必需胺基酸鮮味

調味料的基質為「鮮味」,鮮味的基質為胺基酸,胺基酸有必需及非必需胺基酸二種。必需胺基酸是人類生命中之重要物質,常見的八大必需胺基酸就是明證(例如:甲硫胺基酸、色胺酸⋯⋯),一般說來,必需胺基酸有價錢較貴、分子較大、極性較小、防腐性差、水溶性差、怪味道強及口感較差之缺點,市場上幾乎不會使用必需胺基酸調味,因此,業者皆以價錢便宜、分子較小、極性較大、防腐性強、水溶性強、及口感良好之非必需胺基酸做為調味料鮮味之基質(例如:胺基乙酸、DL 胺基丙酸⋯⋯)。然而非必需胺基酸有水合性強缺點, 因此很容易將人體之自由水束縛住,導致身體濃度加大,新陳代謝改變而有口乾舌燥之現象, 並由於非必需胺基酸大多無法進入身體循環機制,必須立即代謝,因此加重了肝腎的負擔, 如果長時間食用,吾人肝腎功能自然衰退,免疫功能同樣也會衰退。

產生痛風問題的核甘酸調味料

水解蛋白質製成的非必需胺基酸鮮味經過一段時間歷練,已無法滿足消費者重口味之需求,因而需加入更重味之酵母抽出物──核甘酸調味料(嘌呤、嘧啶類)。抽取用的酵素大多為溶菌酵素(lysozyme),以及產生呈味效果的磷酸二酯(phosphodiester)、脫胺酵素(deaminase),如上三種抽取助劑需求量也跟著轉強。就因為添加了如上的抽取助劑,因此也產生了很好的防腐性,也產生了較多的磷, 對人體的健康也產生了挑戰性。

現在廣泛使用的 5′- 次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(Sodium 5′-Inosinate, 簡 稱 IMP, 有 動物味,常見葷食調味料)、5′- 鳥嘌呤核苷磷酸二鈉(Sodium 5′-Guanylate,簡稱 GMP,有香菇味,常見素食調味料)、5′- 核糖核苷酸鈣(Calcium 5′-Ribonucleotide) 就是最具體的代表,由於這類的調味料於代謝過程中會產生尿酸,且尿酸需要大量的水來代謝,但卻由於前段敘述之非必需胺基酸及水解蛋白質已將體內之自由水束縛住,使得產生之尿酸無法代謝, 而於關節部位堆積結晶,於是就產生痛風的問題。坊間最常使用的高鮮味精、素高湯、魚罐 頭等都是同一系列之添加物調味出來。

抑制瘦體素分泌的甜味劑

僅有鮮味的調味料已不足以滿足消費者之需求,因此還要加入一些甜味劑,國營糖廠的糖實在太貴了,而且溶解度很差,無法應用於調味料上。經由強酸水解出之合成果糖,其甜度為蔗糖的 1.73 倍,且有超棒之溶解度,因此就成了現在市場的主流。這種強酸水解出之合成果糖與天然果糖最大不同就在於旋光性之不同,天然的果糖為右旋光,合成的果糖為左旋光,因此其作用機制完全相反。天然的果糖可以促進身體胰島素之分泌,可使血液中之糖分維持一定的濃度;合成的果糖卻是抑制身體胰島素之分泌,使得血糖無法代謝而產生糖尿病; 天然的果糖可以促進身體瘦體素之分泌,使我們不致肥胖,合成的果糖卻是抑制身體瘦體素之分泌,使我們肥胖情形比比皆是。現在坊間大量使用合成之果糖(飲料店即為一明證), 造成國民慢性病增加,國家健保支出大量增加幾近崩盤。

形成各種味道的化學添加物與溶劑

如要激發調味料的味道出來,還可以透過添加各種化學物質來達成,請參見圖表。

表列的添加物只不過為列舉,其他可能使用的尚有一籮筐,這麼多的化學添加物,您 說身體會受得了嗎?如上的添加物還需要溶劑加以溶解,常用的溶劑計有丙二醇 propylene glycol、Hexanoic acid(Caproic acid) 正 己酸、Diacetyl Pure 丁二酮等; 更甚者還加入一些乳化劑以加速溶解,常用的有脂肪酸甘油 酯 (Glycerin Fatty Acid Ester (Mono-and Diglycerides))、 脂 肪 酸 蔗 糖 酯(Sucrose Fatty Acid Ester)、聚氧化乙烯(20)山梨醇酐單棕櫚酸酯(Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monopalmitate;Polysorbate 40)等。

化學高湯的興起提高慢性病的發生率

化學高湯雖然可以做得維妙維肖,但其與天然高湯之最大差別即在於油脂及蛋白質之差別,天然之蛋白質經酵素分解後,多會產生界面活性,此時加入空氣即會產生許多泡沫,而合成之高湯則無此之特性。天然高湯內含無數之成分,因此在光線下會產生無數之折射,而產生霧霧不透明;合成之高湯卻因受到限制性之成分及種類,因此大多較透明清澈。天然高湯之油脂大多為 16~20 碳之脂肪酸,因此溶液之脂肪有懸浮之特性;而合成之高湯之脂肪酸其碳鏈大多為短鏈,且有添加乳化劑,因此脂肪多已溶解而無懸浮之現象。

化學高湯之興起減少了我國食品中毒之發生,更降低了餐廳廚房蟑螂之數量,但卻提高了我國慢性病之發生率,使國人從中年起即陷於慢性病之痛苦中。自 2015 年 7 月 31 日起,我國餐飲主管機關「食品藥物管理署」依據食品安全衛生管理法新增「直接供飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」,希望火鍋餐飲業者提供明確湯底資訊,讓來用餐的每位消費者能吃得安心!

(本文作者為輔仁大學食品科學系兼任講師,前食品藥物管理署技正退休)

出處: 有緣人月刊265期

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