有緣人會訊

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黃昭瑞的素食餐廳路

撰文.楊宏國

因為一段特殊的機緣,原本在佛羅里達州擁有三間大型連鎖海鮮餐廳的黃昭瑞,毅然決然放棄在美國的餐飲事業,回到台灣,從事素食餐飲的這些時光,讓黃昭瑞對台灣的素食餐飲生態有更多的認識。

黃昭瑞原本在美國經營海鮮連鎖餐廳,提供給顧客以各國烹調手法料理的海鮮自助餐,每間餐廳大概有五百個座位。在2002年黃昭瑞恰逢心道法師赴美國佛羅里達州弘法,第一次見到心道法師即皈依成為佛弟子。

皈依心道法師後,黃昭瑞越來越感受從事餐飲的業力深重,尤其是大型的海鮮連鎖餐廳,為了要供應絡繹不絕的來客,預先自海港運進來的食材,都是數不盡的生命。當時的餐廳是主打大閘蟹吃到飽,估算三個月要用掉六萬隻的龍蝦,黃昭瑞負責採購:「雖然這龍蝦既不是我殺的、也不是我吃的,然而一旦簽字代表了六萬隻龍蝦的生死,會在我們的餐廳發生,好像是生死狀一樣。」

成為佛弟子的黃昭瑞,漸漸明瞭因緣果報。回首起以前在葷食餐廳的工作,滿是歉咎說:「葷食餐廳的廚房,就好像地獄層,每一個大廚、二廚就像牛頭馬面一樣宰割生靈,而負責採購的我像是牛魔王一樣,不斷地督促他們繼續工作。」

他急於離開葷食餐飲業的環境,卻找不到願意接替的人選,心道法師建議他念水懺,「好不容易念到二十一部水懺,才找到願意買我這個位置的人。」他說。

離開美國海鮮連鎖餐廳的黃昭瑞,回到台灣跟隨著心道法師學習,儘管從事餐飲業已經二十年,但他對台灣的素食餐飲毫無頭緒,也是因為經營素食餐館的緣故,才開始注意台灣素食餐飲業的生態:「台灣的素食餐飲業文化已經相當精緻,還是難免遇到瓶頸。一方面顧客會認為上素食餐館就要吃比較漂亮的東西,有華麗的裝潢和豪華的菜色。餐廳在這樣的期許之下交互影響,開始用複雜的雕工堆砌食材,用食品加工廠的不同原料互相堆疊出變化,反而更不知道顧客吃下肚的東西是什麼?」

黃昭瑞原本以為經營素食餐廳,只要把食材從肉類換成蔬菜就好了,後來他才知道事情並不如他所想得這麼簡單:「素食餐廳廚師的薪水,會比葷食餐廳的廚師薪水要高,因為許多素食餐廳的食材需要從無到有,除了耗費工時外,也考驗著師傅對食物特性的理解和處理食物的技巧。當然我們也可以用已經製作好的半成品,卻還是希望顧客吃的健康,最後只好使用比較基本的原料,耗費更多的時間去變化不同菜色給顧客享用。」

推行養身健康素食的餐館雖不易,然而若是仔細品嚐仍能分辨其中差異:「舉例來說,當時我們有一道獅子頭的菜色,在製作獅子頭的時候是直接用豆腐去做的,跟工廠拿的原料他們是用素豆漿下去做的,一次可以進很多食材冰在冷凍庫裡面,可能還含防腐劑。自己做之後才知道豆類製品如果不加防腐劑很容易壞掉,連帶口感也會不同。一般的獅子頭炸過之後,外面酥脆硬硬的,而裡面保持軟嫩,這個口感如果是自己用豆腐去做還能實現,但如果是食品加工廠拿回來的原料,就會像貢丸一樣,冷凍過以後再去炸就內外都硬,自然也做不出獅子頭該有的口感。」

對於素食,黃昭瑞希望把養生的印象帶給顧客,運用台東生產的洛神花當作飲料,也為餐廳帶來許多新的客群,這些顧客不一定是長期吃素,但是偶而想吃素食,不一定會去有名氣的素食餐館。

投入的幾年下來他也看到做餐飲業擺脫不去的業力,即便不做葷食餐廳:「某一個颱風天我從靈鷲山上下來,看到餐廳裡的員工都還在工作,因為中秋節的關係即便颱風天餐廳也不能休息,特別是百貨公司的樓上,颱風天和中秋夜正是人潮最多的時刻,但每當想到一個服務人員就來自一個家庭,每一個出來工作的人都有一家守候他回去的家人,心裡真的覺得很捨不得。」

談到素食推廣的基本面,黃昭瑞覺得健康和養生是最重要的,業者千萬不能因為經營的理由迷失在炫麗的菜色中,本來是希望幫助顧客環保、健康、不生病的,卻迷失在如何賺取利潤中,反而失去了經營的本心:「相對的我認為顧客應該要用欣賞的角度去品嚐,不追求特定的菜色,不要執著在別的餐廳吃過的菜餚,放寬心去吃東西,而不是透過批評去追求心目中既有的素食形象。」

心道法師曾說:「修行人對好壞都不取也不捨,所以能夠平等。」如果吃到什麼都起讚嘆心去欣賞食物的美好,這不就是修行嗎?如果追求素食特定的形式,那不就是執著了?黃昭瑞補充:「當然前提是素食業者要提供好的東西給顧客,站在健康、養生的基本面去提供,也不能弄不好吃的東西給客人。」他認為經營素食餐館的人應該要想辦法提供健康的東西。

黃昭瑞試著不斷回到健康養生的初發心,去推廣素食餐飲,他深信健康的素食餐飲環境是要業者和顧客一起創造的。

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