有緣人會訊

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如何選購一包好鹽

撰文.文長安 插畫.黃渝閔

目前市售鹽最常見的為特級精鹽、高級精鹽、普通精鹽、調味鹽、減鈉鹽及玫瑰鹽。從圖表中可見其特性區分。

普通精鹽因為大包裝、方便又便宜之特點,最常為團膳業者使用。根據經驗法則,約有 8~12% 的學生不吃水產或水產吃的很少,又因海帶常有牙籤傷及學生事件發生,因而團膳業者非常忌諱使用海帶烹調,導致這 8~12% 的學生碘的攝取來源受到限制,因此在此建議團膳業者絕對不可使用普通精鹽烹調,應使用特級精鹽或高級精鹽。

開放鹽品進口後的食鹽發展

自從民國 93 年 1 月 20 日起,我國因應加入世界貿易組織(WTO)而廢止《鹽政條例》, 開放鹽品進口,從此鹽不再是政府專賣,任何合法業者都可以自由進口,於是行政院衛生署於 92 年 9 月 23 日公告新增「食鹽衛生標準」, 當時公布食鹽氯化鈉純度為 99.9%,可是經實施3 年後,發現標準與事實差距太大,遂於民國 95 年將氯化鈉含量降低至 97%,亦即現在的食鹽可以有 3% 的雜質。

這 3% 的雜質是什麼?當然要靠檢驗才能知道,它可能是食品添加物、複合鹽類、重金屬(砷、銅、鉛、鎘、汞),也可能是水不溶物(硫酸鈣、碳酸鈣等)。檢驗重金屬的費用非常昂貴,以目前政府的財政,不可能花大筆的經費進行這項經常性的檢驗,因此,食用鹽的進口大多以「先放後驗」的方式進行,也就是進口的查驗僅有外觀稽查,沒有實質檢驗。

一般食鹽係由海水、鹽礦或天然滷水精製所得,自《鹽政條例》廢止後,我國已不再生產鹽,現今國內的食鹽均為進口,僅有兩家公司(一家為國營事業,另一家為股票上市公司)

具有食鹽精製電解加工設備,這設備可將食鹽中不該存在的重金屬及過多水不溶物去除。其餘進口商皆無此設備,亦即絕大多數的進口商都是進口什麼鹽,賣出去就是什麼鹽,無法將鹽可能存在的重金屬及其他不好物質去除。

食鹽中的添加物與雜質

加碘鹽添加的碘酸 鉀(KIO3) 量約為30ppm,碘酸鉀是一個毒性很高的物質,微量卻可預防甲狀腺疾病,一公斤的食鹽,只可添加0.03克碘酸鉀,一般磅秤是無法秤出 0.03 克的, 過量添加碘酸鉀會對健康造成危害,這項添加動作必須在專業指導下才可完成,一般貿易進口商無此專業,當然不會在食鹽中添加碘酸鉀, 以免危害人體健康,因此進口商進口的鹽大多為無碘鹽,進口國大多來自中國、越南及泰國, 這些國家產地的鹽有無汙染,我們當然不知道。

氯化鈉是非常鹹的,經精製的鹽如果純度越高,這鹽會越鹹,而且其 pH 值會趨近於 7, 如果這鹽有添加碘酸鉀,這鹽的 pH 值就會上升至 8 左右。一般說來,食鹽含有越多的雜質,會降低氯化鈉的鹹味,口感會越好,可是也會有較多的食安顧慮。

要怎麼知道食鹽含有較多的雜質呢?一般說來,雜質越多,鹼性越高。吾人可依此特性, 以石蕊試紙測試欲測食鹽的水溶液。

  • 石蕊試紙在酸性液中呈紅色→越酸越紅。
  • 石蕊試紙在鹼性液中呈藍色→越鹼越藍。

進口商進口食鹽的水溶液,如果石蕊試紙測試後藍色太深,就表示這食鹽雜質太多,可能含的汙染物也會越多,雖然這鹽美味,也應考慮停止使用該鹽了。

工業副生鹽與減鈉鹽的危害

我國石化業者每月共生產約 3,500 噸工業副生鹽(生產 Epoxy 後之回收鹽),這副生鹽「丙二酚」及「四溴丙二酚」可能含量偏高,其價錢相當便宜且外型與一般精鹽無異,唯有較高黑點發生之機率。這種鹽是不可能進入餐飲業及家庭的,但有可能會進入醃製之食品業,因此在此強烈呼籲醃製業者,千萬不可貪小便宜使用工業副生鹽進行醃製食品,以免觸及食安法第15 條「有毒物質」之條款。

另外,現在高級知識分子及老人家最常使用的「減鈉鹽」, 是以約 50% 的氯化鉀取代50% 的氯化鈉,氯化鉀鹹味較氯化鈉差得多,因此在使用減鈉鹽時,為達鹹味效果,經常會過量使用。值得一提的是 106 年 9 月行政院原子能委員會輻射偵測中心測得某廠牌「減鈉鹽」含天然 放射性核種鉀 -40(一般為鉀 -39)每公斤約含8,060 貝克,我國雖無鉀 -40 放射標準,但我國碘 -131、銫 -134 及銫 -137 放射能污染容許量標準各為 100 貝克,高鉀含量對腎病變者可能造成健康風險以及偏高的輻射值,我們不能不重視。

由於天然礦石對放射性鉀 -40 有屏蔽效應, 因此其出土時放射能污染容許量常符合規定,但經純化後,放射性鉀 -40 失去屏蔽物質,因而所含之放射物質會全部釋出而危害人體,在此建議業者於購進氯化鉀時,應發揮職業道德,先行送往行政院原子能委員會輻射偵測中心檢驗,以避免高輻射劑量可能對人體之危害發生。

(本文作者為輔仁大學食品科學系兼任講師,前食品藥物管理署技正退休)

出處: 有緣人月刊264期

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