撰文．文長安 插畫．黃渝閔
目前市售鹽最常見的為特級精鹽、高級精鹽、普通精鹽、調味鹽、減鈉鹽及玫瑰鹽。從圖表中可見其特性區分。
普通精鹽因為大包裝、方便又便宜之特點，最常為團膳業者使用。根據經驗法則，約有 8~12% 的學生不吃水產或水產吃的很少，又因海帶常有牙籤傷及學生事件發生，因而團膳業者非常忌諱使用海帶烹調，導致這 8~12% 的學生碘的攝取來源受到限制，因此在此建議團膳業者絕對不可使用普通精鹽烹調，應使用特級精鹽或高級精鹽。
開放鹽品進口後的食鹽發展
自從民國 93 年 1 月 20 日起，我國因應加入世界貿易組織（WTO）而廢止《鹽政條例》， 開放鹽品進口，從此鹽不再是政府專賣，任何合法業者都可以自由進口，於是行政院衛生署於 92 年 9 月 23 日公告新增「食鹽衛生標準」， 當時公布食鹽氯化鈉純度為 99.9%，可是經實施3 年後，發現標準與事實差距太大，遂於民國 95 年將氯化鈉含量降低至 97%，亦即現在的食鹽可以有 3% 的雜質。
這 3% 的雜質是什麼？當然要靠檢驗才能知道，它可能是食品添加物、複合鹽類、重金屬（砷、銅、鉛、鎘、汞），也可能是水不溶物（硫酸鈣、碳酸鈣等）。檢驗重金屬的費用非常昂貴，以目前政府的財政，不可能花大筆的經費進行這項經常性的檢驗，因此，食用鹽的進口大多以「先放後驗」的方式進行，也就是進口的查驗僅有外觀稽查，沒有實質檢驗。
一般食鹽係由海水、鹽礦或天然滷水精製所得，自《鹽政條例》廢止後，我國已不再生產鹽，現今國內的食鹽均為進口，僅有兩家公司（一家為國營事業，另一家為股票上市公司）
具有食鹽精製電解加工設備，這設備可將食鹽中不該存在的重金屬及過多水不溶物去除。其餘進口商皆無此設備，亦即絕大多數的進口商都是進口什麼鹽，賣出去就是什麼鹽，無法將鹽可能存在的重金屬及其他不好物質去除。
食鹽中的添加物與雜質
加碘鹽添加的碘酸 鉀（KIO3） 量約為30ppm，碘酸鉀是一個毒性很高的物質，微量卻可預防甲狀腺疾病，一公斤的食鹽，只可添加0.03克碘酸鉀，一般磅秤是無法秤出 0.03 克的， 過量添加碘酸鉀會對健康造成危害，這項添加動作必須在專業指導下才可完成，一般貿易進口商無此專業，當然不會在食鹽中添加碘酸鉀， 以免危害人體健康，因此進口商進口的鹽大多為無碘鹽，進口國大多來自中國、越南及泰國， 這些國家產地的鹽有無汙染，我們當然不知道。
氯化鈉是非常鹹的，經精製的鹽如果純度越高，這鹽會越鹹，而且其 pH 值會趨近於 7， 如果這鹽有添加碘酸鉀，這鹽的 pH 值就會上升至 8 左右。一般說來，食鹽含有越多的雜質，會降低氯化鈉的鹹味，口感會越好，可是也會有較多的食安顧慮。
要怎麼知道食鹽含有較多的雜質呢？一般說來，雜質越多，鹼性越高。吾人可依此特性， 以石蕊試紙測試欲測食鹽的水溶液。
- 石蕊試紙在酸性液中呈紅色→越酸越紅。
- 石蕊試紙在鹼性液中呈藍色→越鹼越藍。
進口商進口食鹽的水溶液，如果石蕊試紙測試後藍色太深，就表示這食鹽雜質太多，可能含的汙染物也會越多，雖然這鹽美味，也應考慮停止使用該鹽了。
工業副生鹽與減鈉鹽的危害
我國石化業者每月共生產約 3,500 噸工業副生鹽（生產 Epoxy 後之回收鹽），這副生鹽「丙二酚」及「四溴丙二酚」可能含量偏高，其價錢相當便宜且外型與一般精鹽無異，唯有較高黑點發生之機率。這種鹽是不可能進入餐飲業及家庭的，但有可能會進入醃製之食品業，因此在此強烈呼籲醃製業者，千萬不可貪小便宜使用工業副生鹽進行醃製食品，以免觸及食安法第15 條「有毒物質」之條款。
另外，現在高級知識分子及老人家最常使用的「減鈉鹽」， 是以約 50% 的氯化鉀取代50% 的氯化鈉，氯化鉀鹹味較氯化鈉差得多，因此在使用減鈉鹽時，為達鹹味效果，經常會過量使用。值得一提的是 106 年 9 月行政院原子能委員會輻射偵測中心測得某廠牌「減鈉鹽」含天然 放射性核種鉀 -40（一般為鉀 -39）每公斤約含8,060 貝克，我國雖無鉀 -40 放射標準，但我國碘 -131、銫 -134 及銫 -137 放射能污染容許量標準各為 100 貝克，高鉀含量對腎病變者可能造成健康風險以及偏高的輻射值，我們不能不重視。
由於天然礦石對放射性鉀 -40 有屏蔽效應， 因此其出土時放射能污染容許量常符合規定，但經純化後，放射性鉀 -40 失去屏蔽物質，因而所含之放射物質會全部釋出而危害人體，在此建議業者於購進氯化鉀時，應發揮職業道德，先行送往行政院原子能委員會輻射偵測中心檢驗，以避免高輻射劑量可能對人體之危害發生。
（本文作者為輔仁大學食品科學系兼任講師，前食品藥物管理署技正退休）
出處: 有緣人月刊264期
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