撰文．顏安安
台灣多災難，有的是自然反撲，有的則是人性的貪，最近引起恐慌的毒油和食安事件，則融合兩者。每一口吃進肚子的食物都是陷阱，我們如何活得安心自在？
素食者當然也籠罩在食安不安的風險內，譬如大豆沙拉油和苦茶油，都是素食料理常用到的油，我們如何吃得聰明，吃得健康，就是一項非常需要關心的課題。
從當年的戴奧辛、地溝油到這次的致癌油，許多人聞油色變，其實，在素食料理中，用油是大學問。根據食安專家建議，素食者若要徹底避免吃到或產生「毒油」，必須從外食挑選、居家選油、烹調方式以及加強體內代謝這四個層面全方位著手。
外食素食為了追求口感，常暗藏大量劣質或反覆加熱的油脂。像是素雞、素鴨或素魚常經過大鍋油炸定型，店家若未頻繁換油，回鍋油易裂解出大量致癌物。
茄子、青椒、冬粉等食材如同「油性磁鐵」，外食時應避免點選這類經過「過油」處理的料理。外食若吃到燒焦的豆腐、素皮或素肉，應直接吐掉不吃。優先挑選提供清蒸、水煮、清滷或涼拌素食的安心店家。
價格高低不代表絕對安全，即使是高價苦茶油也可能中鏢，掌握正確的挑選與儲存原則才是關鍵。
品牌與油種定期輪替：不要長期只吃單一品牌或單一種類的油（如只用沙拉油），應適度輪流使用大豆油、橄欖油、葵花油等以分散風險。
購買小瓶裝、避光存：油脂接觸空氣與光線容易氧化劣化，建議選購小包裝，並放置於廚房陰涼處，不要擺在瓦斯爐旁受熱。
留意政府下架公告：隨時關注衛福部食藥署的抽驗食安新聞，若發現家中油脂批號不合格，應立刻停用退貨。即使買到合格的安全油品，錯誤的烹調習慣依然會在鍋中「自行製造」毒油。
改用「水炒法」料理：炒菜時先在鍋內加少量水將菜煮熟（溫度不超過 100°C），起鍋前再淋上植物油拌勻。這能徹底防止油溫飆高超過發煙點。
拒絕讓油鍋冒白煙：傳統大火爆香若看到油鍋開始冒白煙，代表油脂已經開始裂解變質，應立即離火降溫。
多用低溫烹調方式：日常飲食多採用蒸、水煮、燉煮或涼拌，大幅減少高溫油煎與油炸的頻率。
若不小心在外食中吃到了問題油品，曾食用不等於一定會中毒或罹癌，可利用蔬菜的植化素幫助肝臟與腸道代謝。
多吃十字花科蔬菜：如高麗菜、花椰菜、芥藍、青江菜等，當中的成分能活化肝臟解毒酵素，加速排出脂溶性毒素。
補充水溶性膳食纖維：多攝取木耳、秋葵、菇類等食材，幫助腸道吸附化學物質，隨糞便排出體外。
餐後攝取高抗氧化水果：芭樂、木瓜、番茄、葡萄含有豐富的維生素 C 與植化素，能阻斷毒素造成的基因突變風險。
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