撰文．楊宏國
因為一段特殊的機緣，原本在佛羅里達州擁有三間大型連鎖海鮮餐廳的黃昭瑞，毅然決然放棄在美國的餐飲事業，回到台灣，從事素食餐飲的這些時光，讓黃昭瑞對台灣的素食餐飲生態有更多的認識。
黃昭瑞原本在美國經營海鮮連鎖餐廳，提供給顧客以各國烹調手法料理的海鮮自助餐，每間餐廳大概有五百個座位。在2002年黃昭瑞恰逢心道法師赴美國佛羅里達州弘法，第一次見到心道法師即皈依成為佛弟子。
皈依心道法師後，黃昭瑞越來越感受從事餐飲的業力深重，尤其是大型的海鮮連鎖餐廳，為了要供應絡繹不絕的來客，預先自海港運進來的食材，都是數不盡的生命。當時的餐廳是主打大閘蟹吃到飽，估算三個月要用掉六萬隻的龍蝦，黃昭瑞負責採購：「雖然這龍蝦既不是我殺的、也不是我吃的，然而一旦簽字代表了六萬隻龍蝦的生死，會在我們的餐廳發生，好像是生死狀一樣。」
成為佛弟子的黃昭瑞，漸漸明瞭因緣果報。回首起以前在葷食餐廳的工作，滿是歉咎說：「葷食餐廳的廚房，就好像地獄層，每一個大廚、二廚就像牛頭馬面一樣宰割生靈，而負責採購的我像是牛魔王一樣，不斷地督促他們繼續工作。」
他急於離開葷食餐飲業的環境，卻找不到願意接替的人選，心道法師建議他念水懺，「好不容易念到二十一部水懺，才找到願意買我這個位置的人。」他說。
離開美國海鮮連鎖餐廳的黃昭瑞，回到台灣跟隨著心道法師學習，儘管從事餐飲業已經二十年，但他對台灣的素食餐飲毫無頭緒，也是因為經營素食餐館的緣故，才開始注意台灣素食餐飲業的生態：「台灣的素食餐飲業文化已經相當精緻，還是難免遇到瓶頸。一方面顧客會認為上素食餐館就要吃比較漂亮的東西，有華麗的裝潢和豪華的菜色。餐廳在這樣的期許之下交互影響，開始用複雜的雕工堆砌食材，用食品加工廠的不同原料互相堆疊出變化，反而更不知道顧客吃下肚的東西是什麼？」
黃昭瑞原本以為經營素食餐廳，只要把食材從肉類換成蔬菜就好了，後來他才知道事情並不如他所想得這麼簡單：「素食餐廳廚師的薪水，會比葷食餐廳的廚師薪水要高，因為許多素食餐廳的食材需要從無到有，除了耗費工時外，也考驗著師傅對食物特性的理解和處理食物的技巧。當然我們也可以用已經製作好的半成品，卻還是希望顧客吃的健康，最後只好使用比較基本的原料，耗費更多的時間去變化不同菜色給顧客享用。」
推行養身健康素食的餐館雖不易，然而若是仔細品嚐仍能分辨其中差異：「舉例來說，當時我們有一道獅子頭的菜色，在製作獅子頭的時候是直接用豆腐去做的，跟工廠拿的原料他們是用素豆漿下去做的，一次可以進很多食材冰在冷凍庫裡面，可能還含防腐劑。自己做之後才知道豆類製品如果不加防腐劑很容易壞掉，連帶口感也會不同。一般的獅子頭炸過之後，外面酥脆硬硬的，而裡面保持軟嫩，這個口感如果是自己用豆腐去做還能實現，但如果是食品加工廠拿回來的原料，就會像貢丸一樣，冷凍過以後再去炸就內外都硬，自然也做不出獅子頭該有的口感。」
對於素食，黃昭瑞希望把養生的印象帶給顧客，運用台東生產的洛神花當作飲料，也為餐廳帶來許多新的客群，這些顧客不一定是長期吃素，但是偶而想吃素食，不一定會去有名氣的素食餐館。
投入的幾年下來他也看到做餐飲業擺脫不去的業力，即便不做葷食餐廳：「某一個颱風天我從靈鷲山上下來，看到餐廳裡的員工都還在工作，因為中秋節的關係即便颱風天餐廳也不能休息，特別是百貨公司的樓上，颱風天和中秋夜正是人潮最多的時刻，但每當想到一個服務人員就來自一個家庭，每一個出來工作的人都有一家守候他回去的家人，心裡真的覺得很捨不得。」
談到素食推廣的基本面，黃昭瑞覺得健康和養生是最重要的，業者千萬不能因為經營的理由迷失在炫麗的菜色中，本來是希望幫助顧客環保、健康、不生病的，卻迷失在如何賺取利潤中，反而失去了經營的本心：「相對的我認為顧客應該要用欣賞的角度去品嚐，不追求特定的菜色，不要執著在別的餐廳吃過的菜餚，放寬心去吃東西，而不是透過批評去追求心目中既有的素食形象。」
心道法師曾說：「修行人對好壞都不取也不捨，所以能夠平等。」如果吃到什麼都起讚嘆心去欣賞食物的美好，這不就是修行嗎？如果追求素食特定的形式，那不就是執著了？黃昭瑞補充：「當然前提是素食業者要提供好的東西給顧客，站在健康、養生的基本面去提供，也不能弄不好吃的東西給客人。」他認為經營素食餐館的人應該要想辦法提供健康的東西。
黃昭瑞試著不斷回到健康養生的初發心，去推廣素食餐飲，他深信健康的素食餐飲環境是要業者和顧客一起創造的。
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